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Cocó na fralda

Cocó na Fralda

Peripécias, pilhérias e parvoíces de meia dúzia de alminhas (e um cão).

Comi o João e gostei

Um dia, há uma semana e picos, recebi uma mensagem no telemóvel que dizia assim: «Um atum de190 kg capturado no Algarve por uma empresa japonesa. 6 chefs de cozinha: Ljubo e João Simões (100 Maneiras), Vítor Sobral e Hugo Nascimento (Tasca da Esquina), Tomoaki Kanasawa (Tomo) e Ricardo Komori (Bonsai). Uma tarde a vê-los desmanchar o bicho e a preparar diferentes pratos. Terça, dia 2, das 15h às 18h, no Bistro 100 Maneiras. Alinhas?»
Como podia não alinhar?
Quando lá cheguei, impressionou-me o tamanho do animal. «Apresento-te o João!», disse o Ljubomir, espetando-lhe uma beijoca na boca.

O «João», atum rabilho, foi capturado no dia 1 de Outubro no Algarve, pela empresa japonesa Tunipex, utilizando técnicas de pesca amigas do ambiente e em colaboração com o Instituto Nacional de Investigação das Pescas. Uma coisa feita comme il faut, portanto.
O chefe Ljubomir visitou a armação da Tunipex e não descansou enquanto não trouxe um “brinquedo” destes para casa. Depois decidiu convidar amigos igualmente fascinados com a espécie para o ajudar. E foi assim que nasceu este acontecimento único, que encerra a “época do atum” deste ano (a Tunipex só volta a capturar atuns em Maio do próximo ano).
Pouco a pouco foram chegando os outros jornalistas e os outros chefs. Foi Tomoaki quem tomou conta da ocorrência. Mestre nestas artes e um dos melhores cozinheiros japoneses a trabalhar em Portugal, ensinou a desmanchar um atum utilizando não só facas especiais, mas também as mãos. Demorou pouco mais de 30 minutos. UAU!


Enquanto assistia, bebi saké e um cocktail fabuloso acabado de criar pela equipa de bar do Bistro 100 Maneiras. Ainda sem nome, foi baptizado logo ali: Xoxo (por causa da aguardente de shochu). Tinha licor, aguardente de shochu, gengibre e kizame. E trepava loucamente, posso garantir.

Entretanto, os chefs foram cozinhar o bicho, cada um à sua maneira.
Vítor Sobral apresentou-o tropical: braseado, com farofa de amêndoa, creme de espinafres e creme de mandioca. Tomo usou o toro (a barriga) para diferentes formas de sashimi e fritou-o com molho de miso, piripiri japonês, com alho francês frito e laranja azeda. Ricardo Komori marinou-o e colocou-o numa salada que levava raiz de lótus. João Simões apresentou-o em tártaro sobre tosta. Hugo Nascimento produziu uma conserva de Outono, com batata-doce, pimentos e tomate confitados e o atum em salmoura. Ljubo fechou a ementa com um atum em canela com uma falsa vieira, batata-violeta, caldo do atum e raspas de ovas polvo secas de Olhão. Su-bli-me!

Foi uma tarde fantástica, sem dúvida. Ver aqueles seis homens a vibrar com o momento, ver o seu entusiasmo pueril como se fossem crianças de volta dos Legos, teve muita graça. E, no final, foi um regalo para as papilas gustativas e para o estômago.
A boa notícia é que a partir de agora o Bistro 100 Maneiras vai ter mais três novos pratos na ementa, resultado destas novas experiências. Porque quando um atum nada até ao Chiado…é para todos.



Bistro 100 Maneiras: A comida do Bistro 100 Maneiras é da autoria de um chef de renome, Ljubomir Stanisic, mas as inspirações são tradicionais – portuguesas, francesas, jugoslavas e do resto do mundo.
Não foi de França nem da Rússia, mas da sua terra-natal, que Ljubomir importou o nome “Bistro”. Limpo e claro, significa em sérvio. Limpa e clara será a cozinha praticada aqui. Limpo e claro é o espaço, todo pintado de branco. Aqui, o chefe de cozinha nascido em Sarajevo e crescido em Belgrado, mostra o que aprendeu com a mãe, a sua grande inspiradora. http://www.restaurante100maneiras.com

Tasca da Esquina: A Tasca da Esquina é uma atualização do conceito tradicional de Tasca: um lugar informal para experimentar boa comida caseira. Caseira quer dizer familiar, saborosa e, no caso, elaborada, numa redescoberta da gastronomia de outros tempos numa versão moderna. Essa sempre foi a pedra de toque da cozinha de Vitor Sobral. www.tascadaesquina.com

Tomo: Edomae Sushi é a técnica centenar utilizada no Tomo, restaurante que preserva a tradição japonesa não apenas na cozinha, como na etiqueta e na arte de servir. Tomoaki Kanazawa junta a sabedoria à nipónica a frescura do peixe da costa portuguesa e o resultado é um restaurante excepcional. www.tomo.pt

Bonsai: Ricardo Komori aprendeu com os melhores a arte da cozinha japonesa. Viveu várias temporadas no Japão e na Tailândia, trabalhou nos restaurantes de referência em Portugal e é desde 2011 o chefe de sushi e de cozinha e co-manager do restaurante Bonsai. A sua ambição é “apenas manter acesa a chama da cozinha autêntica japonesa no nosso país.” www.facebook.com/BonsaiRestaurante

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